Ако досега Македонија беше позната како земја на виното и ракијата, од пред извесно време и џинот се приклучи во ова друштво. Жестокиот пијалак што на овие простори, но и во светски рамки најмногу се консумира во комбинација со тоник, се произведува во малата дестилерија сместена во просториите на палатата Рубен, каде што своевремено се наоѓаше легендарниот ноќен клуб МЦМ, спроти фонтаната во Градскиот парк. Некаде при крајот на 2021 година, креиран со комбинација на 14 тревки, од коишто основата се бобинките од дива смрека, официјално на домашниот пазар беше лансиран Смидџин, креација по идеја на Иван Скендеровски и неговиот бизнис партнер, британскиот државјанин Греам Лоутер. Овој пат тие двајца, заедно со својот тим соработници, се главните протагонисти во рубриката „Нашите јунаци“.
Скендеровски, инаку електроинженер по вокација, долго време живее и работи надвор од земјава, вели дека никогаш не ни сонувал дека еден ден ќе се занимава и со производство на џин.
„На еден авионски лет од Дубаи кон Барселона пред десетина години, во магазинот што го делат во авионот, прочитав една статија за, како што ја нарекуваа, џин – револуцијата во Шпанија, за тоа како џинот се’ повеќе се консумира, дека никнуваат се’ повеќе дестилерии за џин, како се сервира и други интересни податоци околу самиот пијалак. Во Барселона малку истражував по џин барови, видов дека имаат селекција на различни вкусови на џин, доста коктели со џин како состојка, и тој концепт ми се допадна, па штом се вратив во Дубаи каде што тогаш, а и сега престојувам, почнавме на приватните седенки кај мене дома да испробуваме различни варијанти со џин, заедно со пријателите. Во меѓувреме и Греам, инаку Шкот по потекло, се заинтересира и донесе од Шкотска мало казанче за дестилација на џин, па почнавме кај мене во кујната да експериментираме. Ќе направевме неколку литри со различни вкусови, па дегустиравме на забавите навечер.“, раскажува за почетоците на својата џин приказна Скендеровски, со кого што разговаравме во дестилеријата во Скопје.
Тој и неговиот бизнис партнер пополека почнале да истражуваат за состојките на џинот, настојувајќи да го подобрат пијалакот што им станал веќе хоби и пасија, и дознале дека всушност половина од светските дестилерии за џин користат македонска дива смрека и дека нејзините бобинки се многу ценети на светскиот пазар. Во тој момент се раѓа идејата: па ако веќе земјава има толку квалитетна состојка за џин, а Иван е Македонец по потекло, зошто да не се спои сето тоа во една приказна за нов производ, македонски џин. Тогаш ја запознаваат и Милица Плетварски, искусен технолог во винарската индустрија со којашто заедно посетуваат повеќе дестилерии во Англија и Шкотска, со цел да видат каква е процедурата на производство на џин, кои состојки се користат, и како оди продажбата и дистрибуцијата. Шкотска, на пример, иако е најпозната по своето виски, има преку 100 дестилерии за џин, и иако принципите на производство на виски и џин се малку различни, и двата подразбираат процес на дестилација.
Смрека, планински чај и уште 12 тревки за посакуваниот вкус
Иван, Греам и Милица почнале да дискутираат околу тоа каков вкус би сакале да има нивниот џин, подолго време барале соодветни тревки низ Македонија, и на крајот решиле дека на дивата смрека ќе ѝ додадат планински чај, што му дава извесна блажина на џинот, односно ја сузбива неговата вообичаена острина на вкусот. Правеле мноштво проби, со различни комбинации, направиле доста дегустации, интерно со пријатели и познаници, љубители на џин. Пополека го формирале вкусот по којшто трагале, добивајќи попатно и фидбек од луѓето, што им се допаѓа, што не, што преферираат повеќе мажите, а што жените…
За конечно, покрај смреката и планинскиот чај како основни, да одберат уште 12 други тревки и зачини, повеќето овдешни, од Македонија, но има и увозни, како на пример цимет од Шри Ланка. Секоја од тие тревки, како што ни објасни технологот Милица, влијае врз мирисот, аромата или т.н. буке, потоа завршницата или афтертејст, односно впечатокот што го остава пијалакот во устата откако ќе го голтнете, како и врз останатите карактеристики на џинот. И така, конечно, бил роден Смидџин, првиот македонски џин. Набавиле специјален котел за дестилација од Португалија, малку го доработиле за да може пополека да се загрева садот, односно направиле посебна када околу садот, каде што постепено се зголемува температурата на тревките, и тие измешани со етанолот ги даваат своите етерични масла и мириси.
„Процедурата по која го правиме Смидџин е т.н. London dry single shot технологија. Тоа значи дека го ставаме етанолот, којшто е житен и го набавуваме од увоз, потоа се додаваат тревките во прецизен сооднос. Сето ова се става во котелот и она што ќе излезе од дестилацијата не смее да се модификува повеќе. Треба многу внимателно да се стават количините од секоја тревка и зачин за да имаме константен вкус на крајот. Потоа џинот одлежува 2-3 недели за да се сталожи вкусот и мирисот и потоа се става во шишиња. Се’ се прави рачно во нашата дестилерија“, ни објасни Милица Плетварски, главен технолог односно мастер дестилер на Смидџин.
Мала дестилерија со џин(овски) планови во срцето на Скопје
Од каде името Смидџин, го прашав Иван.
„За волја на вистината јас отпрвин сакав името на нашиот џин да биде врзано со ова поднебје, на пример да се вика Смрека. Но, агенцијата од Дубаи којашто ни помагаше во процесот на брендингот, сугерираше дека името на пијалакот треба да е препознатливо и лесно за изговор и во светски рамки, ако сакаме џинот и да се извезува, нели. На англиски smidgen или smidge значи нешто мало, мала количина од нешто. Па така нашиот џин е Смидџин (Smidgin), или како што вели нашето мото, ‘small taste of perfection’, или вкус на перфекција во мало пакување, во слободен превод. Џинот го пакуваме во шишиња од 700 милилитри, а дизајнот на шишето го избравме откако добивме огромен број на предлози од страна на агенцијата. Тие потоа добија и меѓународна награда за името и дизајнот на Смидџин и иако овде во Скопје имаме локален инхаус дизајнер со којшто работиме на новите производи, на адаптација на брендот, од агенцијата имаме специфични насоки, т.н. brand guidelines коишто ги следиме.“, објаснува Иван.
Откако го направиле производот до моментот на официјална продажба на првото шише Смидџин поминале околу две години, за да ги добијат сите потребни дозволи, а како што вели Иван, тоа не бил баш едноставен процес, напротив.
„Прво, на надлежните институции им беше чудно што сме одбрале за дестилерија објект што е заштитен како културно наследство, односно Палата Рубен. Но, ако ги разгледате светските практики, ќе сфатите дека е вообичаено дестилирање на џин или други жестоки пијалаци токму во мали, најчесто семејни, т.н. крафт дестилерии, лоцирани неретко во згради во центарот на градовите, како во Лондон на пример, коишто се по нешто карактеристични или се некаков историски значаен објект. Бидејќи се водиме како британска инвестиција, и Британската амбасада ни помогна околу добивањето на некои од дозволите, за што сме им многу благодарни. Со Палата Рубен јас си имам и некоја моја интимна поврзаност, односно кога студирав во Скопје (Иван е инаку родум од Охрид, н.з.) живеев спроти неа, а и мојата сопруга на времето работеше во една фирма што имаше канцеларии токму во таа зграда. Централното подрачје одговара локациски и затоа што освен дестилерија, служи и како изложбен салон, каде што повремено правиме дегустации за гости, може да дојдат туристи и сл., а и самата зграда со својата карактеристична архитектура, сводовите, итн., дава извесен шарм, тој artisan шмек на целата приказна за џинот. “
Смидџин почна да се продава во декември 2021, во одредени специјализирани продавници за алкохол, подобро снабдени тобако трафики и преку одбрани хотели и барови, како и онлајн преку нивната веб страница. Нешто подоцна пуштени се количини и во фришоповите на аеродромите во Скопје и Охрид.
Фокус кон извозот
Иван вели дека плановите засега се Смидџин да не се продава во големите супермаркети, затоа што, прво, во моментов дестилеријата не може да произведе толку големи количини како брендовите познати по своето масовно индустриско производство, таа е сепак т.н. крафт дестилерија, а второ, бизнис партнерите сакаат да ја задржат своевидната ексклузивност на џинот, како рачно направен производ, којшто е позициониран и малку повисоко во ценовниот сегмент и наменет за вистинските љубители на овој жесток пијалак.
Последнава година Смидџин се извезува и се’ повеќе, па така во моментов околу половина од производството се пласира во САД, Италија, Малта, Швајцарија, Германија, Србија и Црна Гора, а во подготовка се и уште три нови пазари за извоз, вклучително и Обединетите арапски емирати, каде што последниве години живее Скендеровски и каде што е една од канцелариите на компанијата за консултантски услуги во телекомуникацискиот сектор што ја основале со Греам Лоутер пред 13 години.
„Почнавме прво во Македонија, бидејќи ако не го освоиме прво домашниот пазар, залудно е да се пробува веднаш на меѓународен, освен ако немате некој специфичен производ или услуга па да се фокусирате 100% на извоз. Почнавме преку неколку домашни дистрибутери, правевме и Смидџин вечери во одредени барови за да ги запознаеме потрошувачите и како нашиот џин се служи. Од многу барови доаѓаат бармени кај нас на тренинг, го имаме Кристијан, врвен коктел мајстор којшто има работено во Лондон, Марбеља, Миконос, Цирих, и тој ги обучува останатите како да служат Смидџин и како да ги прават коктелите со џин. Повеќе од половина од нашите дистрибутери во странство имаат онлајн продажба, дел имаат и своја мрежа на барови и ресторани каде што го пласираат, а некои од нив имаат и сопствени угостителски локали. Македонскиот пазар има свои ограничувања, пред се’ поради куповната моќ, бидејќи ова е премиум производ, така што следниве неколку години планираме да го засилиме извозот за сметка на домашниот пласман. Отвориме и две компании, во Србија и Англија, каде што џинот ќе оди директно преку нас.“, вели Иван Скендеровски.
Следен потфат: лимитирана серија Смидџин зреен во буриња од шардоне
Иван и Милица ни објаснија и дека главната состојка, смреката што тие ја користат, главно доаѓа од регионот на Галичица, меѓутоа експериментираат и со други видови. Моментално вложуваат напори да се префрлат на органска смрека, и органски планински чај, за да имаат поголема контрола врз квалитетот. Освен класичниот Смидџин, дестилеријата понуди и Velvet Smidgin, односно виолетово обоен, со природна боја, добиена од еден вид тајландски чај.
„Овој џин ние си го викаме магичен, затоа што ако го измешате со тоник, тој ја менува бојата. Има нешто поизразена овошна нота од класичниот, а го имаме и третиот наш производ, Orient Smidgin, којшто е повеќе зачинет, има нота на кардамон, посилен е и има нешто поразлични тревки од класичниот, иако повторно главни се смреката и планинскиот чај. Следниот месец планираме да лансираме специјална limited серија на џин, зреен во буриња од вино шардоне. Тоа ќе биде специфичен производ од низа причини: прво, ќе биде доста појак, односно 56% алкохол наместо стандардните 41%. Препорака ќе биде да се пие без тоник, односно како sipping gin, само со коцка лед. Ќе оди во шишиња од половина литар со уникатен дизајн, зреен повеќе месеци, со специфичен мирис од дрвото, со златно – кафеава боја, со лимитирана серија од околу 500 шишиња, и тоа ќе биде некој вид ексклузивна продажба, па прашање е дали ќе остане некое шише за слободен пазар“, ни вели низ насмевка мастер дестилерот Милица.
Како џинот од разблажувач на лекот против маларија станал светски популарен пијалак?
Инаку, како што ни објаснуваат нашите соговорници од Смидџин, џинот иницијално потекнува од Холандија, а потоа светска популарност добива преку холандските и англиските колонии, каде што почнале да го додаваат во тоникот кој што содржи кинин, состојка што се користи за борба против маларија, и му дава карактеристичен горчлив вкус на тоникот. Тој првобитен тоник, не овој денес што го знаеме сите, бил толку невкусен, што морале да го разблажуваат со џин. Некаде во првата половина на 18 век, џинот станал толку популарен пијалак, особено во Англија, што постоеле безброј дестилерии што го произведуваат, бил евтин и се консумирал масовно. Толку многу се произведувал, што легално, што на диво, па имало и многу случаи на алкохолни труења. Хистеријата околу џинот, позната и како Gin Craze во англиската историја, толку била голема, што властите морале да воведат такси на производството, за да не се консумира толку многу. Подоцна, џинот добива на популарност и во други држави, најпопуларен е како комбинација со тоник, но и во други коктели, а земји каде што најмногу се пие џин по глава на жител се Шпанија, Белгија, Холандија, В. Британија и Ирска.
